پرسش: قبلا که بروکلی می‏ خریدیم، قسمتی از روی آن سبز و قسمتی زرد بود ولی حالا روی آن را سطحی کاملا سبز پوشانده و قسمت زیرین آن زرد است. شایع شده که روی آن رنگ می‏زنند. این شایعه درست است؟

پاسخ دکتر رضا صالحی‏ محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی‏ها و عضو هیات‌علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:

آنچه شنیده‏ اید شایع ه‏ای بیش نیست. کیفیت کلم بروکلی به 3 عامل بستگی دارد؛ مهم‌ترین عامل نوع بذر آن است. بذر بروکلی از مناطق مختلفی وارد کشور می‏شود به همین دلیل کیفیت آنها با هم فرق دارد. عامل بعدی، فصل کشت و زمان برداشت محصول است. طبیعتا کیفیت بروکلی‏هایی که در فصل بهار، تابستان یا پاییز برداشت می‏شوند، مثل هم نیست و این مساله روی رنگ آنها تاثیر می‏گذارد. بروکلی‏ هایی که خیلی سبز هستند، معمولا هم بذر خوبی دارند، هم در فصل بهار و تابستان برداشت می‏شوند و هم تراکم و فشردگی سر آنها زیاد است. از این رو رنگ سبز آنها به خوبی دیده می‏شود. در حالی که اگر همین بروکلی را کمی دیر برداشت کنند، به‌تدریج رنگ سبز آن رو به زردی می‏رود. البته مصرف قسمت زرد شده بروکلی هم مشکلی پیش نمی‏آورد و مضر نیست.

سومین عامل تاثیرگذار بر کیفیت کلم بروکلی، رقم یا واریته محصول است. گیاهان تقسیم ‏بندی‏ های مختلفی دارند؛ مثلا تا به حال بذر 100 نوع گوجه‏ فرنگی وارد کشور شده است که هر کدام ویژگی خاص خودشان را دارند. مثلا برخی بزرگ‌تر و برخی کوچک‌ترند. بعضی قرمز پررنگ و بعضی دیگر کمرنگ‏ تر هستند.

انواعی از گوجه‏ فرنگی برای تهیه رب به کار می‏روند و انواع دیگری برای تازه‏ خوری وارد بازار می‏شوند و... به هر کدام از این ویژگی‏ ها یک واریته از گوجه‏‏ فرنگی گفته می‏شود. این مساله در مورد کلم بروکلی هم صدق می‏کند. بروکلی‏ها هم انواع مختلفی دارند. معلوم نیست شما تا به حال چه انواعی از آن را مصرف کرده ‏اید. ممکن است قبلا نوعی را خریداری کرده باشید که کاملا سبز و پرتراکم بوده‏ است و حالا نوع کم‏تراکم و کمی زرد آن را دیده‏اید بنابراین به شایعات توجه نکنید و همچنان از این سبزی پرخاصیت استفاده کنید.

منبع